将五花肉切成小块，放进绞肉机里，绞成细腻的肉末，倒进大瓷盆里。

接着往盆里加调料：生抽提鲜，老抽上色，少许料酒去腥。

林蔚用筷子顺着一个方向搅拌，肉末渐渐变得粘稠。

她又分次加入葱姜水，每次加完都充分搅匀。

【葱姜水要分三次加，这样肉馅才够嫩，不会柴。】

最后加一勺香油，拌匀后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏。

【让肉馅入味，等会儿包的时候更听话。】

林蔚感觉自己背的资料里面，又混入了什么奇怪的口语。

不过算了，就当做这是自己厨艺天赋上的直感了。

处理完肉馅，林蔚开始准备菜包子馅。

她拿出青菜洗净，是叶子翠绿，菜梗鲜嫩的上海青。

烧一锅开水，加少许盐和食用油。

【加盐能让青菜保持翠绿，加油能锁住水分。】

水开后放进青菜，焯烫 30 秒，青菜瞬间变软，捞出放进冰水浸泡。

【冰水一激，青菜更脆爽，还能去涩。】

等青菜凉透，挤干水分，切成碎末，再用纱布包起来，用力挤出多余的水分。

【菜馅水分多了，包子会塌，还会漏汤。】

将挤干水分的青菜倒进盆里，加入提前泡发好的香菇丁和木耳丁。

香菇是干香菇泡的，香味更浓，木耳则泡得软嫩。

接着加调料：盐、白糖、生抽、香油，还有少许猪油。

【猪油能让菜馅更润，香味更足。】

林蔚用手轻轻拌匀，动作很轻，生怕把青菜揉烂。

【菜馅要保持颗粒感，吃起来才爽口。】

拌匀后，菜包子馅就准备好了。

翠绿的青菜、褐色的香菇、黑色的木耳，颜色搭配得格外好看。

还没包进包子，就透着清新的香气。

这时，发酵箱里的面团也发好了。

林蔚打开发酵箱，一股淡淡的麦香扑面而来，面团涨到了原来的两倍大。

用手指戳一下，会留下一个小坑，不塌陷也不回弹。

她将面团取出来，放在撒了干粉的操作台上，反复揉搓排气。

【排气要彻底，不然包子蒸出来会有大空洞。】

揉搓几分钟后，将面团搓成粗细均匀的长条，用刀切成大小相等的面剂子，每个面剂子约 50 克。

【这样包出来的包子大小一致，蒸的时候受热均匀。】

取一个面剂子，用手掌按扁，再用擀面杖擀成圆形的包子皮。

林蔚擀皮的手法莫名熟练，擀面杖在她手里转动，包子皮边缘渐渐变薄，中间稍厚。

【边缘薄了好捏褶，中间厚了能兜住馅，不会破。】

擀好皮后，放在手心，舀一勺肉馅放在中间，肉馅约 30 克。

【馅太多包不住，太少不好吃，这个量刚好。】

嘿，我说你这个直觉也别瞎说啊？

怎么就是30g了，你是人体感应秤不成？

林蔚鬼使神差的把肉馅放到秤上，还真是30克。

难道她还真的是天才？

接着开始捏褶，左手托着包子皮，右手食指和拇指捏住边缘，轻轻向上提拉。

同时转动包子，每捏一下就形成一个褶。

【褶要捏得均匀，间距一致，这样包子才好看。】

很快，一个圆鼓鼓的肉包子就包好了，顶部留一个小口。

【小口能让蒸汽进去，包子蒸得更透，还能让香味散出来。】

包菜包子时，林蔚会稍微多放一点馅。

【菜馅轻，多放一点也能包住，吃起来更满足。】

菜包子的褶捏得更细一些。

【菜馅容易漏，细褶能封得更严实。】

行，她已经接受自己是厨师圣体的想法了。

不一会儿，操作台上就摆满了肉包子和菜包子。

肉包子透着淡淡的肉香，菜包子泛着清新的菜香，整齐地摆放在铺了油纸的蒸笼里。

不过蒸笼还得是现蒸才好吃。

林蔚看了看墙上的挂钟，定好时间，又开始准备下一波面剂子。

她手里的动作不停，娴熟不已，仿佛早已习惯了这样的深夜忙碌。

明明没睡觉，却丝毫不累，这也是一件怪事。

难道以前她不摆中午摊，是因为趁着午睡补充体力的？

林蔚暗自嘀咕，觉得别给自己累出了毛病，还是睡一下午觉的好。

嗯，不摆中午摊了。